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肉制品加工過程中常見問題及解答

【更新時間:2012-11-25 21:34:51】   【字體大小: 】   點擊數:1533


1、 產品的保質期問題
1) 原料肉的新鮮及衛生程度:不新鮮不衛生的原輔料,含細菌量較高,所以在加工過程中,會導致微生物的快速繁殖,由于基礎細菌數量多,熟制后的產品必然殘留比較多的細菌,產品的保質期相應縮短,因此嚴格控制原輔料的新鮮程度及衛生。
2) 衛生:大家要意識到,肉制品富含蛋白質,是微生物良好的營養源,在加工過程中(如:如環境衛生及容器不徹底消毒),微生物極易繁殖,新鮮的原輔料與這些物品接觸,就會受到污染,產品的細菌量就會增加,導致產品保質期縮短。
3) 配方:產品的配方也會影響產品的保質期。如果產品配方太復雜,添加的原輔料種類過多,成分過雜,進貨渠道也不一樣,也會造成污染的機會。實際上產品配方應該有一個主體設計,以形成良好的結構口味,而產品的口味更大程度上取決于所用的原料,而不是添加的各種香料及輔料。配方要突出特點;另一方面,產品保質期受水活性影響也較大。含水量高的產品,微生物容易繁殖,在設計產品配方時,應控制水份含量,在抽真空包裝、二次滅菌及存放過程中不出水為原則,尤其是夏季應相應減少產品的水份含量。
4) 防腐劑:防腐劑千萬不要亂加,由于其有相當重的異味,會嚴重影響產品的風味。如果添加量過大,還會造成產品口感發苦,影響質量,季節不同,防腐劑的添加量也應相應的調節。
5) 包裝材料:包裝材料的透氧性也會影響產品的保質期,而包裝材料是不易鑒別的物品,包裝材料應采用正規廠家的產品。
2、 產品保色問題
采用煙熏工藝加工的產品,如果采用糖熏(紅糖或白糖),而不是采用單熏方法的話,可以解決產品褪色問題;還有一點,就是腌制時是否充分(靜態腌制效果好),亞硝酸鹽的加入量是否足,原料是否新鮮,熟制時溫度是否達到要求,包裝材料的透氧性,二次滅菌的溫度控制,都是保色的基本條件。
     

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