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肉制品調香八大關系

【更新時間:2018-12-05 10:26:41】   【字體大小: 】   點擊數:516


一、     調味與原料肉鮮度關系

原料肉鮮度好,肉汁多風味足,調味時相對用量少,特別是在低出品率的中西式肉制品,反之用量大。

二、     調味與中西式肉制品及工藝關系

中式肉制品調味非常講究且工藝復雜,肉制品的香與味往往通過工藝體現出來,如燉、鹵、燒、烤、熏等,在中式肉制品調味中咸味偏重,咸味要來的慢些,突出中覺和后覺感,回味要悠長。

西式肉制品與中式相比,工藝簡單,體現高效率的工業化生產及原汁原味,肉制品的香氣與風味不足。因此西式肉制品在調味方面咸味一般在1.8-2%,鮮味要來的快些,同樣要求中覺感飽滿、醇厚、肉質感強,后覺回味悠長。

三、     調味與肉制品出品率及各種輔料添加劑關系

低出品率肉制品(高檔肉制品)其所用的輔料添加劑相對就少,在調味設計時咸味適當偏淡,先覺感的鮮味要來的慢些,目的突出肉制品工藝上的優點(即脆度、嫩度、爽度及啃頭),中覺感要醇厚豐滿,后覺回味悠長。反之高出品率肉制品調味要偏咸,咸味來的快,目的是掩蓋高出品率肉的含量少,輔料及添加劑多,口感差。但更要突出中覺及后覺感,因此在調味時用量要大些。

四、     調味與脂肪關系

肉制品添加適量的脂肪(豬油、雞板油等)以增加脂香和口感(發甘、發相),同時緩解因出品率高所造成的口感差的問題,調味設計時,咸味按正常量,鮮度適量降低,反之用量大。

五、     調味與香辛料關系

沒有加香辛料的肉制品就沒有象征性的肉源香氣,不同的原料肉所使用的香辛料也有所區別。香辛料作用在肉制品中有兩方面功能:一是去除、掩蓋肉源腥膻味,二是撫香、增香、留香,提高肉制品風味。因此,適當選用香辛料的肉制品其風味增強,調味設計時,咸味按正常量,但鮮度應有所降低。

六、     調味與季節性關系

冬春兩季,由于天氣寒冷,人的食欲旺盛口重,調味設計時,咸味鮮度要偏重。夏秋兩季天氣酷熱,人的食欲減退,喜歡清淡優雅,在調味設計時,咸味偏淡甘甜,咸味宜慢鮮味,醇厚優雅,回味淡雅悠長。

七、     調味與不同飲食文化板塊差異關系

長江以北普遍口味偏重,長江以南口味則偏淡,東部沿海喜歡甘甜,兩廣與香港喜歡原汁原味,大西南喜歡口重與麻辣。在進行肉制品調味設計時要根據產品市場定位酌情設計。

八、     調味與宗教信仰關系

在調味時,如采用豬肉風味,應充分考慮民族宗教飲食文化習俗,在原料上要嚴格控制。

     

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